塩味付きのゆで卵(卵殻膜と卵殻について)

味付き卵を作ってみようと挑戦しています。今までの結論で言いますと、生卵を食塩水(1%、3%、7%、飽和食塩水)に2日半漬け、漬けた食塩水で茹でても、塩味は付きませんでした。しかし、飽和食塩水で茹でたゆで卵を、そのまま24時間その飽和食塩水に漬けておくと、黄身にまでしっかり塩味が付いていました。
 
生卵を酢に5時間浸し、その後飽和食塩水に2日半漬けて、そのままその飽和食塩水で茹でると、白身には少し塩味が付き、黄身にはうっすら塩味が付いていました。これは、卵殻が熱や酸で変性して、これまで塩化ナトリウムのイオンを通さなかった卵殻、あるいは卵殻の膜が半透膜の機能を失い、全透膜になってしまったので、味が付いたと考えるべきなのでしょうか?

ご回答

卵の構成は、卵黄膜に囲まれた卵黄、濃厚および水様卵白、これを囲む卵殻膜、卵殻です。

卵殻は炭酸カルシウムを主としますが、ほかにも若干の無機質と有機質を含みます。そして、受精卵で胚が発育するときに呼吸ができるよう、気孔という小さな孔が形成されています。加えて、外から細菌などが入らないように卵殻の表面はクチクラという成分で覆われて、気孔もほどよく閉じられています。(クチクラは卵を洗うと取れるので卵は長持ちしなくなります。) 卵殻膜はコラーゲンを主とする網目構造で、その網目はたんぱく質などで塞がれています。

卵を茹でると、クチクラは無くなり、蛋白成分は凝固して構造が荒くなって、卵殻(気孔を通じて)、卵殻膜、卵白の中を、いろいろなものが通過しやすくなると考えられます。

酢につけると確かにカルシウム成分が溶出して卵殻の透過性が増し、これも蛋白をある程度凝固させて、物質が通過しやすくなると思われます。ただし、5時間の浸漬でどの程度の影響があるかはよく分かりません。

飽和食塩水で茹でたゆで卵をそのまま24時間その飽和食塩水に漬けておくと、黄身にまで、しっかり塩味がついていました。

 「茹でること」によって、上述のように物が通りやすくなり、その上で長時間食塩水につけていた結果と思われます。
 
生卵を酢に5時間浸し、その後飽和食塩水に2日半漬けて、そのままその飽和食塩水で茹でると、白身には少し塩味が付き、黄身にはうっすら塩味が付いていました。

酢でやや卵殻や卵殻膜がやや変性(カルシウムの若干の溶出や、蛋白の凝固)したものの、熱変性のような強いものではなく、?に比べると茹でた後に飽和食塩水につける時間が短くて、塩の浸透も少なかったのではないでしょうか。

ご質問最後のご考察は、全体として正しいように思います。

最後に関連したお話を一つ。環境ホルモンの関係で、女性ホルモン様の化学物質をアルコールに溶かし、受精卵をこれにチョッと漬けてから通常通りに孵卵すると、産まれた鳥に生殖異常が起こります。これは環境ホルモンが卵の表面から中へ入ることを示しています。 

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